Не трава, а делікатес: путівник весняних дикорослих рослин із рецептами 07.04.2025 17:36 Укрінформ Шукаєте смачні рецепти з дикорослими рослинами? Відкрийте для себе вишукані страви та рослини, які завжди під рукою. Цікаво, що кілограм молодих пагонів хмелю може коштувати до тисячі євро!
Дикі рослини, на жаль, залишаються рідкістю на наших обідніх столах, і часто відсуваються на другий план. Проте, як ботанік і співробітник Національного природознавчого музею НАН України , а також плідний автор, зазначає Олексій Коваленко , наші кулінарні вподобання розвиваються. Іноді ці зміни досить різкі. Тема харчових звичок належить до сфери соціокультурних досліджень, часто під впливом політичних впливів — радянська спадщина різко «радикалізувала» та обмежила різноманітність української кухні.
Нестерпна пам’ять про Голодомор, глибоко травматичний досвід, поряд із триваючою продовольчою кризою, призвели до спрощеної дієти та гомогенізації смаків. Цей історичний контекст сприяв зневажливому ставленню до диких рослин, маючи на увазі, що вони придатні для споживання лише в періоди дефіциту. Цікаво, що лісові гриби не зазнали такої зневаги. Кулінарна блогерка та письменниця Надія Єшкілєва з Івано-Франківська зазначає: “Гастрономія, природно креативна сфера, в нашій країні напрочуд жорстка та умовна. Такі страви, як “олів'є”, “шуба”, пельмені та котлети, так само вкоренилися, як вареники, пасочка та борщ, тому їх майже неможливо вибити. Але, коли стикаєшся з щось незнайоме або нетрадиційне, реакція часто є зневагою».
Декілька років поспіль я заготовляю зимові та весняні гриби (фламуліни, гливи, сморчки, шампіньйони) разом із дикорослими травами (кропива, пагони хмелю, пагони хвоща та ін.). Реакція на дикорослі трави може бути досить вираженою: люди або бачать тих, хто їх споживає, диваками, припускають, що вони перебувають у скрутному становищі, або створюють теорії змови, які свідчать про те, що це продукти зі щоденників ентузіастів зеленої магії. Створення нових страв і поєднання різних смаків — це акт творчості, який потребує численних випробувань рецептів і балансування смаків. Він передбачає унікальне сприйняття ароматів і смаків, що залучає всі п’ять почуттів. Дикі трави – це не просто рання зелень і вітаміни; вони мають власну геометрію та естетику, відмінні аромати та унікальний внесок у гастрономію.
Молоді пагони хмелю, які треба пощастити помітити в підліску, — це не просто романтичне уявлення, яке можна знайти в західних кулінарних енциклопедіях. Вони представляють собою кулінарну спробу. Пагони повинні бути правильного розміру і майже без листя, оскільки розвинене листя, серед інших факторів, може надавати гіркоту. Іноді мова йде не просто про смак; Естетика також відіграє свою роль. Ось, наприклад, вареники з кропивою. Утворюється двоколірне тісто, коли вам бракує часу на барвисті італійські равіолі, а кропива вже розцвіла.
У Європі кропива та лобода вже давно є основними продуктами харчування. Кілограм пагонів хмелю може мати високу ціну, Нідерланди пропонують до тисячі євро за ці ніжні пагони. В Італії, Іспанії та Греції дикорослі трави, овочі та гриби складають важливу частину кулінарного ландшафту.
Дикорослі рослини не лише є невід’ємною частиною харчових звичок, але також відіграють вирішальну роль у збереженні культурної спадщини та кулінарних традицій у всій Європі.
Ботанік Олексій Коваленко поділився п’ятіркою диких рослин в Україні, які варто спробувати прямо зараз без ризику зникнення. Детальніше про них – у матеріалі Укрінформу . Проте ситуація не така безрадісна, як може здатися. Дикі рослини набирають популярності і все частіше з’являються на наших тарілках. Ми маємо на увазі не зникаючі види, а скоріше поширені сорти. Як правило, найчастіше користуються кульбабою, крес-салатом, листям шавлії та кропиви. Айва, яка має культивовані сорти, несправедливо залишається поза увагою.
Дізнайтеся, що росте навколо вас і що можна (і потрібно) використовувати в конкретних рецептах.
Рецепт №1 – суп зі шпинату
Всеволод Поліщук, харчовий дослідник, концепт-дизайнер ресторану, співзасновник Інституту Галицької Кухні: «Суп зі шпинату, кропиви та подорожника — одна з моїх улюблених страв, і я вам її дуже рекомендую. Крім того, ось 12 альтернатив шпинату від наших предків.
Приготуйте овочевий бульйон з цибулі-порею, моркви, пастернаку та петрушки (приблизно 10 хвилин) разом із цибулею (якщо замінюєте асафетиду , додайте її пізніше замість солі). В отриманому бульйоні зварити нарізану кубиками картоплю (можна замінити бататом або гарбузом для варіації). Приправити сіллю.
Нарешті додайте шпинат і спеції, варіть ще 5 хвилин, додайте кропиву і подорожник, дайте постояти 5 хвилин, а потім перемішайте. Найкраще використовувати листя верхівки кропиви дводомної і відносно невеликі листочки подорожника. Кропива відмінно зберігається до перших чисел червня. Цей суп взято з рецепту в книзі Ромуальди Тарнавської «Галицька вегетаріанська кухня» 1901 року, яку я адаптував у співпраці з сучасним шеф-кухарем-вегетаріанцем із вегетаріанського ресторану.
Рецепт №2 – Салати
Суміш шпинату, подорожника і кропиви може служити основою салату або замінити шпинат в оладках або омлетах. Кропива надає унікальну свіжість, а подорожник додає соковиту, пружну текстуру.
Ось як Ромуальда Тарнавська описала замінники шпинату з рослин Карпат і Львівщини:
Найбільш шанованою і широко вживаною є кіноа. Існують також спеціально виведені садові сорти кіноа, які можна сіяти замість шпинату.
Ще більш поживними, хоча і гіркими, є листя кульбаби, безцінні для салатів.
Чорнобривці болотні, які зустрічаються лише у вологих місцях, мають яскраво-жовті пелюстки. Його круглі, злегка зморшкуваті листя розкинулися близько до землі або лежать на ній. Молоде листя з’являється рано навесні, і його можна використовувати в салатах або як замінник шпинату.
Кропива звичайна, відома своїм жалом. Для варіння ідеально підходять верхні листки молодих рослин, бажано тих, що ростуть у затінених місцях
Источник: www.ukrinform.ua
